Vajon mi az alapvető különbség a nyugati és a keleti konyha között? Miért olyan mások az ízek, az ételek? Esetleg csak mi érezzük így? A következőkben egy olyan kutatás eredményeit mutatjuk be, melynek fókuszában álló téma nem más, mint az ízek kapcsolata.

 Az étkezési szokások sokszínűségét mi sem illusztrálja jobban, mint Földünk különböző tájegységein uralkodó, egymástól olykor jelentősen eltérő konyhák íz világa. De vajon mi határozza meg ételeink összetevőinek kombinációit? Talán létezik egy elv, mely mind a receptek, mind az egyéni ízlés felett áll? Étrendünk kialakulása a kezdetekhez vezethető vissza, mikor is elődeinknek gyűjtögetés közben szembe kellett néznie a kérdéssel: hogyan elégíthetik ki táplálkozási szükségleteiket elkerülve az ételmérgezést? Ez a tanulási folyamat vezetett mai étkezési szokásaink kialakulásához, melyre természetesen számos más tényező is hatással van. Elsősorban az olfaktoros, azaz szaglással, valamint gusztátoros, vagyis ízérzékeléssel összefüggő tényezők azok, melyek befolyásolják, mely ételt kedveljük jobban, és melyet kevésbé. Emellett létezik egy hipotézis, mely az utóbbi évtizedben keltette fel a séfek és élelmiszermérnökök figyelmét.

Az úgynevezett „food pairing”, szó szerinti fordításban „ételpárosító” hipotézis szerint azok a hozzávalók, melyek több íz összetevőben is megegyeznek, nagyobb valószínűséggel eredményeznek jó ízt együtt, mint azokat, melyek között nincs ilyen jellegű kapcsolat.

Erre hivatkozva akár több étlapon is felfedezhetnénk olyan meglepő ételpárokat, mint fehér csoki és kaviár, vagy tejcsokoládé és kéksajt. Azonban fontos szem előtt tartanunk az olyan hozzávalók szerepét is, melyek jellegzetes ízt, állagot, vagy színt kölcsönöznek kedvenc ételeinket. (Elég csak sokunk kedvencére, a piros paprikára gondolnunk, mely a magyar konyha egy alapvető hozzávalója.)

Kutatók, köztük a cégünk tudományos tanácsadója, Barabási Albert-László, hálózatos megközelítéssel vizsgálták az ízek kérdését és az „ételpárosító” hipotézis helytállóságát. 

A kutatás során 381, szerte a világon használt hozzávalót, az ezeket felépítő 1201 íz összetevőt (íz molekulát) és több mint 56000 receptet vizsgáltak.

A fenti képen két recept összehasonlítása látható. A node-ok, csomópontok a hozzávalókat jelölik, melyek között akkor áll fenn kapcsolat, ha valamely íz összetevőben megegyeznek. A kapcsolat szorosságát a node-okat összekötő vonalak vastagsága jelzi, minél több a közös összetevő, annál vastagabb a vonal.  A csomópontok mérete pedig felhasználási gyakoriságukat mutatja.

A csomópontok mérete a második képen is az adott hozzávaló felhasználásának gyakoriságát, az élek vastagsága pedig a kapcsolat szorosságát jelzik. A csomópontok színe az egyes kategóriákat jelölik (például: gyümölcs, tejtermék, húsféle, fűszerek, zöldségek, stb.)

A vizsgálat eredményei szerint a receptek öt földrajzi egységbe tömörültek. Ezek: Észak-Amerika, Nyugat-Európa, Dél-Európa, Latin-Amerika és Kelet-Ázsia.

Az „ételpárosító” hipotézis vizsgálatának igazolása érdekes eredményt hozott:

Az észak-amerikai, valamint nyugat-európai konyhák előszeretettel nyúlnak a több íz összetevőben megegyező hozzávalókhoz. Ezzel ellentétben a többi tájegységen kerülik az efféle hozzávalókat, azokat részesítik előnyben, melyekben közös íz molekula nem, vagy csak alacsony számban található.

Egy empirikus nézet, az „ízek alapelve” szerint a regionális konyhák közötti különbség akár pár kulcsfontosságú összetevő szintjére csökkenthető. Ha valamely ételhez szója szószt adunk, máris ázsiai íz világot kölcsönöz neki, míg a paprika, hagyma és zsír a magyar konyha „védjegye”. Vajon szisztematikusan is meghatározhatjuk mely hozzávalók kombinációi felelősek egy-egy kultúra konyhájának íz palettájáért? A kérdés megválaszolásához a hat legmeghatározóbb összevetőt, összetevő párt, vagy hármast vizsgálták, az ételpárosítás két eltérő nézetét valló kultúrájában (észak-amerikai és kelet-ázsiai). Az észak-amerikai konyhában domináló összetevők a tejtermékek, tojás és búza. Ezzel szemben az ázsiai kultúrában a szója szósz, szezám olaj, rizs és gyömbér az uralkodó. Ennek eredményeképp valóban megengedhető egy hozzávaló-alapú megkülönböztetés a tájegységek konyhái között, így a kérdésre igenlő választ adhatunk.

Jó étvágyat!